焼酎は蒸留酒です．蒸留酒は湯気の集まりです．味噌汁が醸造酒とすれば蒸留酒は味噌汁のニオイの集まりという関係になります．味噌汁の湯気の中にはさまざまな成分が含まれ，特有のニオイを作り出しています．ニオイは蒸発する成分だけからなりますが，香りだけではなく味にも大きく影響しています．鼻をつまんで食事すると何を食べているのかわからなくなります．芋焼酎の醍醐味は揮発成分からなる上品な味わいにあり，まさに風味の酒といえます．
その風味は芋焼酎の生まれた風土に由来します．サツマイモと微生物，そして蒸留技術です．米作に適さない薩摩でサツマイモは天の恵みとして定着しました．しかし，サツマイモは酒にするには厄介な原料です．サツマイモを酒にするために独特の製造法を生み出しました．海外文化流入の窓口であったことから蒸留技術を取り入れ，南国の暑さを逆手にとり二次仕込法という製造法を開発しました．そして，クエン酸を作りだす不思議な麹菌と，このクエン酸と高温に強い焼酎酵母を組み合わせることにより腐造することなく安全な酒造りが可能になり，最終的に蒸留によってクエン酸を切り離すことに成功したのです．サツマイモと南国の温暖な気候，特有の微生物，蒸留技術の組み合わせから特有の“風味”を持つ焼酎が出来上がったのです．お湯割りのユニークな飲み方もその特有の酒質に由来するものです．
そして現在，風味の研究が進み，オフフレーバーである油臭の原因解明や芋傷み臭の除去などを通じて芋焼酎のニオイは臭いから匂いへと変わり，麹菌や酵母，蒸留技術を駆使した新たな酒質が，また芋焼酎の特徴香であるモノテルペンアルコールの生成機構の解明等を通じてサツマイモ品種の特徴香を持つ焼酎など多彩な焼酎が登場し，市場を活性化しています．
2016/06/23 16:10〜16:50 第1会場